Güvenli Beslen: Pişmiş Gıdalarda Akrilamid Tehlikesi

Dengeli beslenmenin sağlanabilmesi için yalnızca besin seçimi değil besinlerin pişirme yöntemleri de çok önemli bir faktör. Besinler, doğru pişirme yöntemleri uygulanmadığında oluşan kimyasal maddeler nedeniyle insan sağlığını tehdit edebiliyor. Dünyada oldukça yaygın olarak görülen hipertansiyon, tip 2 diyabet, kanser gibi kronik hastalıkların oluşumunda öncü rol oynuyorlar. Bu kimyasal maddelerden bir tanesi uluslararası otoritelerce potansiyel kanserojen olarak sınıflandırılmış olan akrilamid. Birçok maruziyet kaynağı olmasına rağmen, en yaygın kaynağın ısıl işlem görmüş olan besinler olduğu söylenmekte.

Günlük hayatta sıklıkla tüketilen patates, ekmek, bisküvi, tahıl gevrekleri en önemli maruziyeti oluştururken kavrulmuş kahve, fındık, badem gibi besinler de yüksek miktarda akrilamid içerebilmekte. Bu besinlerde akrilamid doğal olarak bulunmuyor, yüksek sıcaklık uygulamaları nedeniyle artış gösteriyor.

Akrilamid maruziyetinden kurtulmak için besinlerin düşük sıcaklıklarda pişirilmesi ve karartılmaması gerekiyor. Patates kızartması yapılırken dış kabuğunun sarı renginin korunması, ekmeğin ise dış kabuğunun yakılmaması gerekmekte. Bunların yanında paketli gıda tüketiminin azaltılması, özellikle bebek ve çocuklarda tüketimin minimuma indirilmesi oldukça önemli. Aynı zamanda kazandibi, fırın sütlaç gibi geleneksel olarak üstü veya altı yakılan tatlılar da yoğun miktarda akrilamid içeriyor, bu besinleri mümkün olduğunca yakmamak ve tüketimini azaltmak sağlık risklerini azaltmak açısından önem arz etmekte.

Akrilamid maruziyetini azaltmak için pişirme önerileri: 

1. Güvenli pişirme yöntemlerini tercih edin; haşlama, buharda pişirme, buğulama gibi.
2. Kızartma yaparken sıcaklığı 160-175 ^oC arasında tutun, yağın dumanlanmamasını sağlayın.
3. Fırında pişirirken 180-220 ^oC aralığını kullanın, fanlı pişirme yaparak sıcaklığı düşürebilirsiniz.
4. Patatesleri pişirme öncesi suda bekletebilirsiniz.
5. Patatesleri karanlık ve serin bir yerde saklayın. Buzdolabında saklamayın.
6. Fazla pişirmeyin! Rengin koyulaşmasına, kararmasına izin vermeden pişirme işlemini sonlandırın.

#guvenlibeslen

Kaynakça

1. 1- Sayaslan A, Kaya C, Yıldız M, Oğuz A. Kavrularak Üretilen Mısır, Buğday ve Nohut Çerezlerinin Akrilamid İçeriklerinin Belirlenmesi. T.C Gaziosmanpaşa Üniversitesi, Bilimsel Araştırma Projeleri Komisyonu.
2. American Cancer Society. Acrylamide and Cancer Risk.: https://www.cancer.org/healthy/cancer-causes/chemicals/acrylamide.html
3. Stošić M, Matavulj M, Marković J. Subchronic Exposure to Acrylamide Leads to Pankreatic Islet Remodeling determined by alpha cell expansion and beta cell mass reduction in adult rats. Acta Histochem. 2018;120(3) 228-235.
4. Commıssıon Regulation (Eu) 2017/2158 Establishing Mitigation Measures And Benchmark Levels For The Reduction Of The Presence Of Acrylamide İn Food Https://Eur-Lex.Europa.Eu/Eli/Reg/2017/2158/Oj

Diyetisyen Türkan Damla Ataç Öztürk kimdir?

Kalbiyle Antalyalı, klinik beslenme ve gıda güvenliği alanlarının yanında klasik pilates ile de ilgilenen diyetisyen. Mülkiyeli.